Marqueurs structuraux de l’évolution des poudres de WPI au stockage et impact sur les propriétés moussantes et l’indice de brunissement - Institut Agro Rennes-Angers Accéder directement au contenu
Poster De Conférence Année : 2015

Marqueurs structuraux de l’évolution des poudres de WPI au stockage et impact sur les propriétés moussantes et l’indice de brunissement

Résumé

Porté par des produits à haute valeur ajoutée (e.g. formules infantiles, isolats de protéines), le marché des poudres laitières a connu une croissance marquée lors des dix dernières années. Les précautions prises lors de la fabrication de ces produits leurs assurent des fonctionnalités technologiques et nutritionnelles optimales au regard de leurs conditions d’usages. Cependant, des modifications de leurs propriétés physico-chimiques et fonctionnelles peuvent apparaitre au cours du stockage, phase relativement peu maitrisée en regard des opérations technologiques précédentes. Il est donc d’un grand intérêt d’identifier les marqueurs structuraux associés à ces évolutions et de comprendre les mécanismes du vieillissement de ces poudres afin d’anticiper les changements fonctionnels qu’il induit. Cette étude a été réalisée pour déterminer les effets de différentes conditions de stockage d’une part sur la dénaturation et la lactosylation des protéines, et d’autre part sur l’évolution des propriétés moussantes et de l’indice de brunissement d’une poudre d’isolat de protéines solubles laitières (WPI) utilisée comme modèle. Deux conditions de stockage caractérisées par leurs températures de stockage ( ) ont été imposées sur des durées allant jusqu’à 9 mois. Nos résultats montrent que les poudres stockées à ≤ 20°C et 40°C ne présentent pas d’évolution significative de leurs propriétés moussantes. Bien que les poudres stockées à 40°C présentent un haut niveau de dénaturation des protéines impliquant des réactions de lactosylation et de dégradation de composés de Maillard responsables d’un indice de brunissement élevé dès les premiers jours de stockage, ces modifications ne s’accompagnent pas d’une évolution de la stabilité des mousses par battage à 9 mois. Les conclusions de cette étude permettront de définir les durées maximales de stockage et d’en orienter les conditions en fonction de la physicochimie des poudres
Fichier non déposé

Dates et versions

hal-01209807 , version 1 (02-10-2015)

Identifiants

  • HAL Id : hal-01209807 , version 1
  • PRODINRA : 294737

Citer

Eve-Anne Norwood, Cécile Le Floch-Fouéré, Pierre Schuck, Thomas Croguennec, Romain Jeantet. Marqueurs structuraux de l’évolution des poudres de WPI au stockage et impact sur les propriétés moussantes et l’indice de brunissement. Colloque STPMS - Science et Technologie des Poudres et Matériaux Frittés, Apr 2015, Nancy, France. , 2015. ⟨hal-01209807⟩
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