Les produits laitiers secs, d’une stratégie de report à un marché à forte valeur ajoutée : le point de vue de la Recherche. - Institut Agro Rennes-Angers Accéder directement au contenu
Poster De Conférence Année : 2015

Les produits laitiers secs, d’une stratégie de report à un marché à forte valeur ajoutée : le point de vue de la Recherche.

Résumé

Les produits laitiers secs, d’une stratégie de report à un marché à forte valeur ajoutée : le point de vue de la Recherche R. JEANTET, C. LE FLOCH-FOUERE, P. SCHUCK Le séchage par pulvérisation est une technologie largement utilisée depuis les années 70 dans les industries agroalimentaires, pour stabiliser les propriétés physico-chimiques des produits pendant le stockage, faciliter la manipulation des produits et encapsuler des constituants d’intérêt (enzymes, nut riments, etc.) dans des matrices protectrices. Le principe de ce mode de séchage repose sur la pulvérisation d’une solution concentrée (conduisant à la formation d’un nuage de fines gouttelettes) dans un courant d'air chaud pour accroître la cinétique d’élimination de l'eau et former finalement des particules sèches. En France, 50% de la matière sèche du lait est valorisée au travers de la production de produits laitiers sous forme de poudre. Cette proportion, stable depuis plusieurs décennies, masque cependant des stratégies contrastées des entreprises de transformation laitière au fil du temps. Le marché mondial des poudres laitières a en effet connu deux transitions majeures au cours des quatre dernières décennies, d’une part par l’intégration de progrès scientifique et technologique, et d’autre part du fait de la demande croissante des marchés des pays émergents. Après avoir retracé les spécificités de ces deux transitions, cet exposé s’intéressera plus particulièrement aux derniers développements du secteur et aux fronts de recherche qui les sous-tendent. La déshydratation du lait puis des lactosérums avait à l'origine comme objectif de stabiliser ces produits afin d'en assurer le stockage et le report. Les poudres obtenues, pour l'essentiel destinées à l'alimentation animale, généraient alors une valorisation minimale de la matière. Le recours aux techniques séparatives sur membrane telles que l’ultrafiltration et la microfiltration a permis d’accéder à partir des années 80 à une nouvelle gamme de produits secs à plus forte valeur ajoutée, incluant concentrés et isolats de la fraction protéique laitière (protéines de lait ou de lactosé rum ; Schuck, 2011). Les efforts du secteur ont porté dès lors vers la maîtrise des fonctionnalités technologiques (propriétés texturantes, gélifiantes, filantes, moussantes ou émulsifiantes) et nutritionnelles de ces ingrédients protéiques : d’une part en améliorant la compréhension des relations entre structure et fonctionnalité, et d’autre part en développant des traitements technologiques de nature physico-chimique, thermique ou enzymatique permettant d’orienter ces fonctionnalités. Il faut souligner la part considérable prise par ces produits secs sur le marché mondial, tant en volume qu’en source de valeur ajoutée : les usages de ces produits sont aujourd’hui de l’ordre de 150 000 tonnes par an en équivalent protéine dans la seule Union Européenne (France Agrimer, 2012), soit de l’ordre de 450 000 tonnes en équivalent poudre de lait écrémé. L’enjeu que représente ce segment de marché a poussé les Régions Bretagne et Pays de la Loire à financer le programme de recherche PROtéiques multi-Fonctionnels pour l’Innovation en industrie Laitière (PROFIL), co-construit avec un consortium de 8 partenaires industriels de la filière Lait. Ce projet, remarquable par son envergure (budget global de 18,4 M€, 10 thèses et 6 CDD sur 6 ans), vise à concevoir et orienter les propriétés fonctionnelles d’assemblages protéiques, afin de proposer demain une gamme d’ingrédients secs innovants. La deuxième transition s’est amorcée il y a une décennie, avec la croissance exponentielle de la demande en poudres infantiles des pays émergents (Chine, Moyen Orient, Brésil). Ces produits secs visent à imer l a composition du lait maternel, et la complexité de leur composition (jusqu’à 70 ingrédients différents) tient au fait qu’ils sont complémentés en vitamines, minéraux et prébiotiques. Leur développement suppose un 23haut niveau de compétences scientifiques et technologiques, tant en ce qui concerne la connaissance des concepts nutritionnels que la maîtrise des procédés pour garantir la qualité des produits, et la capacité de sourcer les constituants indispensables à leur conception : le lait humain est en effet plus riche en lactose et protéines solubles que le lait bovin. Cet impératif a eu pour conséquence de renforcer la position des territoires disposant d’une transformation fromagère forte, car ces deux catégories de constituants constituent les éléments majeur du lactosérum. Disposant d’un avantage compétitif sur ce plan par rapport à d’autres acteurs tels que la Nouvelle Zélande, la filière laitière française s’est positionnée massivement sur ce segment de marché à haute valeur ajoutée au cours des dernières années. Selon les chiffres les plus récents, la production de poudre de lait infantile française a connu une augmentation de près de 40% au cours des 4 dernières années pour atteindre 130 687 tonnes en 2013 (CNIEL, 2014). Ces produits sont exportés à plus de 80% vers les pays émergents, et génèrent pour la filière un chiffre d’affaire à l’export du même ordre (639 M €) que les poudres de lait entier et de lait écrémé (755 M €). Ces nouveaux débouchés, qui concernent également les poudres de lactosérum et de lactose, ont profondément réorienté les investissements au sein de la filière laitière française. En 2014, 8 des 13 investissements en cours concernaient ainsi la construction ou la rénovation de nouveaux équipements industriels de séchage pour la production de poudres infantiles et de lactosérum, avec la création de joint venture avec des entreprises laitières des pays ciblés à l’export comme dans le cas de Synutra / Sodiaal ou Biostime / Isigny Sainte Mère. La même évolution est observée à l’échelle européenne, où 80% des 1,11 Md € d’investissements identifiés en 2012 étaient orientés sur la rénovation ou la construction de sites de production de poudres infantiles et/ou de lactosérum (CNIEL., 2012). Dans le contexte de fin des quotas laitiers et avec une demande attendue en forte croissance pour la décennie à venir, le segment des poudres infantiles constitue incontestablement un débouché majeur et et un gage de pérennité pour la filière, telles que la prise en compte du lactose dans le paiement du lait, ou la probable évolution des schémas de transformation fromagère – le statut du lactosérum étant appelé à passer de coproduit à celui de produit à part entière. La filière ne saurait pour autant se reposer sur la seule perspective d’un marché mondial, infantile et plus globalement laitier, en croissance attendue de 3% par an. Elle doit également anticiper une troisième transition de durabilité à court / moyen terme, le segment des poudres laitières constituant en effet à lui seul un quart de la consommation énergétique du secteur. Pour relever ce défi, la recherche scientifique axe ses efforts sur la reconception des procédés impliqués dans l’obtention des poudres, avec pour objectif d’accroître la part de l’eau du produit éliminée lors des étapes de concentration en amont du séchage et 20 à 40 fois moins gourmandes en énergie que ce dernier. Par effet d’entraînement, une évolution de ce type permettrait de diminuer le montant de l'investissement en matériels et en bâtiment, et de limiter la quantité d’eau utilisée lors des nettoyages. Elle suppose par contre de disposer de nouvelles voies technologiques d’une part pour repousser les limites de concentration jusqu’à des extraits secs de 60 à 80%, et d’autre part pour pulvériser ces concentrés malgré leur forte viscosité. Il s’agit par ailleurs de sécuriser les cahiers des charges des produits proposés au marché. Des avancées sont nécessaires pour mieux comprendre et maîtriser les évolutions se produisant au cours du stockage et/ou du transport des poudres, réputées stables mais dont les propriétés peuvent fortement être modifiées en fonction des conditions (température, humidité relative, et.) auxquelles el les sont soumises. Le programme de recherche CODE POUDRE (500 k€, 2 thèses et 1 post d octorat sur 4 ans) ambitionne d’apporter des réponses dans ce champs, en se focalisant notamment sur les poudres d’isolats de protéines laitières.
Fichier non déposé

Dates et versions

hal-01209859 , version 1 (02-10-2015)

Identifiants

  • HAL Id : hal-01209859 , version 1
  • PRODINRA : 318833

Citer

Romain Jeantet, Cécile Le Floch-Fouéré, Pierre Schuck. Les produits laitiers secs, d’une stratégie de report à un marché à forte valeur ajoutée : le point de vue de la Recherche.. Journée du CEREL 2015 « Plus de lait …. Pour quoi faire et Comment faire ?», Jun 2015, Rennes, France. 2015. ⟨hal-01209859⟩
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