Dis, comment une goutte de lait devient-elle un grain de poudre ? - Institut Agro Rennes-Angers Accéder directement au contenu
Article De Blog Scientifique Année : 2016

Dis, comment une goutte de lait devient-elle un grain de poudre ?

Résumé

Aujourd’hui, le séchage du lait ne vise plus uniquement à prolonger sa conservation mais à produire des poudres dont les propriétés fonctionnelles telles que la solubilité et l’aptitude à mousser sont parfaitement maîtrisées. Cela suppose une compréhension fine des mécanismes impliqués dans l’obtention de ces poudres. L’étude de l’évaporation d’une goutte a en effet permis de comprendre l’influence de la nature des protéines laitières lors de la transformation de la goutte de lait en grain de poudre. L’implication de ces protéines a des répercussions directes sur la morphologie des grains et par suite sur les propriétés des poudres obtenues. Ces résultats, validés à échelle semi-industrielle, contribuent conceptuellement à une meilleure compréhension du comportement des constituants du lait en milieu concentré. Ils ouvrent la voie à terme à la prédiction et au contrôle de la qualité des poudres laitières.
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Dates et versions

hal-01310597 , version 1 (05-06-2020)

Identifiants

  • HAL Id : hal-01310597 , version 1
  • PRODINRA : 353086

Citer

Romain Jeantet, Pierre Schuck, Cécile Le Floch-Fouéré. Dis, comment une goutte de lait devient-elle un grain de poudre ?. 2016. ⟨hal-01310597⟩
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