Mécanisme de formation des grains et propriétés des poudres laitières associées :Une approche multi-échelles
Résumé
Aujourd’hui, le séchage du lait ne vise plus uniquement à prolonger sa conservation mais à produire des poudres hautement fonctionnalisées, dont les propriétés nécessitent d’être parfaitement maîtrisées. Ainsi, le contrôle de la morphologie des grains et de leurs propriétés physiques est devenu un enjeu scientifique intégrant des connaissances issues des sciences de l’interface et des colloïdes en milieu concentré. Notre étude s’est portée sur les deux principales classes de protéines laitières : les protéines solubles et les micelles de caséines. Une approche multi-échelles a permis de découpler la complexité du phénomène de séchage (Figure 1). Elle a consisté à étudier en temps réel et in situ le processus de séchage d’une goutte unique. Puis, ces résultats ont été confrontés et validés avec l’aide d’un séchoir pilote produisant des gouttes monodispersées de tailles et de formes parfaitement contrôlées. Enfin, des essais de séchage à l’échelle semi-industrielle ont permis de valider les connaissances acquises sur le comportement des protéines laitières. Le principal résultat innovant de ce travail est la mise en évidence de l'impact de la matière sur la formation de la peau à la surface de la goutte au cours du séchage et des propriétés mécaniques de la coque qui en découlent, et cela de manière indépendante de la température de séchage et du système de formation des gouttes.