Innovations, ruptures technologiques et avancées scientifiques dans les poudres laitières : III. Comment vieillit une poudre protéique laitière ? - Institut Agro Rennes-Angers Accéder directement au contenu
Article Dans Une Revue Industries Alimentaires et Agricoles Année : 2017

Innovations, ruptures technologiques et avancées scientifiques dans les poudres laitières : III. Comment vieillit une poudre protéique laitière ?

Résumé

Lors du stockage, les propriétés structurales et fonctionnelles des poudres d’isolats de protéines solubles (WPI) et de caséines micellaires (PPCN) peuvent évoluer, au point d’affecter leur usage. Des évolutions de structure secondaire, impliquant agrégation protéique et brunissement, ont pu être mises en évidence lors du stockage. Si les poudres de WPI présentent des propriétés fonctionnelles globalement robustes, la solubilité des poudres de PPCN est en revanche fortement diminuée par ces évolutions. Cette étude permettra d’étayer des tests rapides et fiables pour prédire ces évolutions.
Fichier non déposé

Dates et versions

hal-01687887 , version 1 (18-01-2018)

Identifiants

  • HAL Id : hal-01687887 , version 1
  • PRODINRA : 419077

Citer

Romain Jeantet, Guillaume Delaplace, Cécile Le Floch-Fouéré, Thomas Croguennec, Pierre Schuck. Innovations, ruptures technologiques et avancées scientifiques dans les poudres laitières : III. Comment vieillit une poudre protéique laitière ?. Industries Alimentaires et Agricoles, 2017, Novembre-Décembre (134), pp.24-25. ⟨hal-01687887⟩
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