Conception d’une préparation pour nourrisson native par filtration et conséquences sur sa digestion - Institut Agro Rennes-Angers Accéder directement au contenu
Poster De Conférence Année : 2019

Conception d’une préparation pour nourrisson native par filtration et conséquences sur sa digestion

Olivia Ménard
Nadine Leconte
Gilles Garric
Sergine Even
Gwenaele Henry
  • Fonction : Auteur
  • PersonId : 1203647
Jordane Ossemond
  • Fonction : Auteur
  • PersonId : 1204993
Didier Dupont

Résumé

Introduction Les nourrissons français reçoivent en majorité des préparations pour nourrissons (PPN), qui reçoivent de nombreux traitements thermiques pour assurer leur sécurité sanitaire. Ces traitements peuvent dénaturer/agréger les protéines et favoriser la réaction de Maillard, ce qui peut impacter les propriétés nutritionnelles et organoleptiques des PPN. Le but de cette étude était de développer un itinéraire technologique permettant de produire une PPN conservant ses protéines à l’état natif tout en garantissant sa qualité bactériologique grâce à la filtration membranaire, et d’en évaluer l’impact sur la digestion des protéines. Matériel et Méthodes Des PPN en poudre ont été produites à l’échelle semi-industrielle à partir de lait frais écrémé et épuré, additionné d’un concentré de protéines solubles natives, tous deux obtenus par microfiltration (1,4 et 0,1 m, respectivement). Lactose, huiles végétales, minéraux et vitamines ont été ajoutés pour obtenir une PPN complète (1er âge) au sens de la réglementation. Trois modalités ont été testées : T-, sans traitement thermique ; T+, avec pasteurisation seule du concentré (75°C, 2min) avant séchage ; T+++, combinant pasteurisation du lait (72°C, 30s) et du concentré (85°C, 2 min). Le taux de dénaturation protéique a été déterminé par Kjeldahl. Les produits de la réaction de Maillard ont été dosés par analyse de la furosine en chromatographie liquide en phase inverse et de la Nε-carboxyméthyl-lysine (CML) en spectrométrie de masse tandem (LC-MS/MS). Ces PPN ont été soumis à une digestion in vitro dynamique mimant le stade nouveau-né à terme. La cinétique de protéolyse a été évaluée par quantification des NH2 libérés et la microstructure des digestas a été suivie par granulométrie à diffraction laser et visualisée par microscopie confocale. Résultats Les PPN répondaient toutes aux exigences bactériologique et nutritionnelle, et présentaient des taux de dénaturation protéique différents (3 à 6% pour T- et T+ vs. 58% pour T+++). T+++ possédait une teneur en CML de 25% plus élevée que T- et T+, alors que des teneurs similaires en furosine étaient observées. Peu de différences ont été remarquées entre les PPN concernant le degré de protéolyse, ce qui peut masquer des différences d’hydrolyse des protéines individuelles. La microstructure des PPN était similaire avant digestion ; en revanche, les digestas provenant de T- et T+++ présentaient une microstructure différente en phase gastrique dès 80 min de digestion. Conclusion Cette étude a démontré la faisabilité de production de PPN conservant leurs protéines à l’état natif et sûres bactériologiquement. Les expérimentations de digestion in vitro ont montré que la microstructure des digestas était différente entre la PPN native et la PPN la plus traitée thermiquement, ce qui pourrait impacter les mécanismes de régulation de la digestion chez le nourrisson. La digestion des protéines individuelles sera investiguée prochainement.
Fichier principal
Vignette du fichier
Poster_JFN 2019_NativIF_XY_1.pdf (749.74 Ko) Télécharger le fichier
Origine : Fichiers éditeurs autorisés sur une archive ouverte

Dates et versions

hal-02737847 , version 1 (02-06-2020)

Identifiants

  • HAL Id : hal-02737847 , version 1
  • PRODINRA : 489366

Citer

Xiaoxi Yu, Olivia Ménard, Nadine Leconte, Serge Mejean, Gilles Garric, et al.. Conception d’une préparation pour nourrisson native par filtration et conséquences sur sa digestion. Journées francophones de nutrition, Dec 2019, Rennes, France. , 2019. ⟨hal-02737847⟩
54 Consultations
19 Téléchargements

Partager

Gmail Facebook X LinkedIn More