Introduction de protéines végétales dans les laits infantiles : opportunités et verrous fonctionnels et nutritionnels
Résumé
La végétalisation des protéines alimentaires est une tendance actuelle, qui commence à toucher l’alimentation infantile. Cette végétalisation n’est pas sans conséquence pour la production de formules infantiles. L’introduction de quatre sources de protéines végétales dans des formules en poudre a été étudiée en termes de propriétés techno-fonctionnelles et nutritionnelles. Des différences de solubilité et viscosité ont pu être mises en évidence en amont du séchage des préparations, impactant également la digestion des protéines dans les poudres réhydratées. Ces travaux mettent en évidence que l’utilisation des protéines végétales dans le cadre de l’infantile dépend de leur propriété à se solubiliser et de la viscosité développée, impactant alors la structure des matrices et leur digestion.
Origine : Fichiers produits par l'(les) auteur(s)