La viande et les produits du porc : comment satisfaire des attentes qualitatives variées ?
Résumé
Pork is the first meat consumed in France and worldwide, either as fresh meat or various processed products. The wide variety of
pork products exhibiting particular intrinsic characteristics together with the specific demands of the different actors of pork chains,
make the notion of pork quality very complex. This includes many components whose importance depends on the chain actors and
products considered: commercial value of carcasses or primary cuts, ability for processing into cooked or cured products, nutritional or
sensory properties, impact of rearing conditions on animal welfare or the environment. The development of tools to predict pork
quality and of approaches integrating quality components of products and production systems will contribute to fulfill the various
demands of the chain actors and ensure the sustainability of pig production.
Le porc est la principale viande consommée en France et dans le monde, sous forme d’une multitude de produits frais ou transformés.
La grande diversité des produits aux caractéristiques intrinsèques particulières, associée aux attentes qualitatives spécifiques des
différents acteurs de la filière, rend très complexe la notion de qualité de la viande porcine. Celle-ci inclut différentes composantes
dont l’importance varie selon les acteurs et les produits considérés : valeur commerciale des carcasses ou des pièces de découpe,
aptitude à la transformation en produits cuits ou secs, caractéristiques nutritionnelles et sensorielles, impact des conditions d’élevage
sur le bien-être des animaux et l’environnement. Le développement d’outils de prédiction de la qualité de la viande et les démarches
d’intégration des composantes qualitatives relatives aux produits et aux systèmes de production contribueront à mieux répondre aux
attentes diverses des acteurs de la filière et à garantir la durabilité de la production.
Domaines
Sciences du Vivant [q-bio]
Origine : Fichiers éditeurs autorisés sur une archive ouverte
Loading...